• 200 ml crème 35%
• 80 g crevettes nordiques cuites
• 10 g fleurs d’ail Le Petit Mas
• 400 g pétoncles épongés sel et poivre blanc moulu
• 1 blanc d’œuf
• 120 g beurre non salé à température pièce
• 300 ml bisque de homard fraîche ou commerciale
• 60 g fleurs d’ail Le Petit Mas

Pour : 4 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Trente minutes avant de faire la recette, mettre la crème au congélateur. Bien éponger les crevettes nordiques dans un linge ou un papier essuie-tout. Faire mariner les crevettes avec 10 g de fleur d’ail pendant 1 heure.

Déposer les pétoncles dans le robot culinaire, saler et poivrer puis mixer pour atteindre une purée homogène. Ajouter le blanc d’œuf et le beurre. Mixer de nouveau puis verser la crème très froide. *Tout en mixant, rectifier l’assaisonnement. Réserver.

À l’aide d’un pinceau, bien beurrer les ramequins. Avec une cuillère, remplir le ramequin de mousseline de pétoncles. Déposer les crevettes dans le centre du ramequin puis recouvrir de mousseline. Cuire à basse température (70oC ou 160oF) ou au bain-marie jusqu’à ce que la mousseline soit ferme. Chauffer la bisque de homard en y ajoutant la fleur d’ail.

Service :

Au fond d’assiettes chaudes, démouler la mousseline puis napper avec la sauce. Servir avec du riz cuit pilaf.

* Le robot culinaire tournant très vite, les pétoncles se réchaufferont mais la crème très froide refera l’équilibre.